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uién habría imaginado que la angula habría de dejar de ser el abundante y cotidiano recurso culinario de pescadores, para algunos años más tarde, pasar a formar parte de una lista de productos que por su extraordinario sabor, su demanda y escasez, es considerado un tesoro gastronómico.

Pero lejos de detenernos en realizar un análisis de la complicada situación del mercado de la angula, mi intención es acercarles la muy desconocida y asombrosa vida de este intrépido animal migratorio, desde su nacimiento en el lejano y tropical mar de los Sargazos, hasta su llegada a nuestros ríos y desembocaduras.

La explicación al nacimiento de las anguilas –la angula adulta- resultó un misterio que suscitaba tanta curiosidad como teorías al respecto. Explicaciones que mantuvieron en vilo al mismo Aristóteles quien consideraba de estos animales la idea de una reproducción espontánea que daba como resultado seres idénticos en edad, y tamaño. Siglos después, Plinio “el viejo” aseguraba que las anguilas se reproducían frotando sus cuerpos sobre las rocas, desprendiendo una sustancia que cobraba vida, y se desarrollaba hasta la edad adulta.

A principios del S.XX, se consiguió una demostración científica del origen de la anguila, que aguardaba en las desembocaduras de los ríos durante cuatro y seis años hasta alcanzar su madurez sexual. Momento en que comenzarían un largo viaje hacia el mar de los Sargazos, localizado entre las Islas Bermudas y Puerto Rico.

Una vez allí, comienza la puesta de las anguilas entre los meses de marzo y junio, a casi mil metros de profundidad. Pocos días después de eclosionar, las crías ascienden a la superficie y comienzan guiadas por su propio instinto el viaje de vuelta hacia las costas europeas y africanas, a siete mil millas del continente americano.

Alimentándose de plancton, haciendo frente a fuertes corrientes marinas, a cambios de temperatura y a la inevitable cadena trófica, este pequeño pez, ayudado en su travesía por la corriente del Golfo de México que fluye hacia las costas europeas, se hallará en catorce meses a mitad de su camino. En dos años más, arribarán a sus destinos, completando así su curiosa y vasta odisea.

Cerca ya de las desembocaduras españolas, sobre el mes de octubre, las crías experimentan una metamorfosis; sus cuerpos disminuyen algo de tamaño, su coloración se tornará ligeramente rosada, y su cuerpo se redondeará. En este punto vital, se considera que las crías han pasado a ser las famosas ANGULAS.

Tras su pesca, cocción y envasado, comienza el esmerado proceso de selección, del que Miguel Moreno se ocupa con indiscutible y reconocida profesionalidad, para posteriormente ofrecer en Kulixka La Casa de las Angulas, el producto de mayor calidad del mercado, y que es la esencia misma desde hace más de cuarenta años de este establecimiento.

C/Santa Engracia, 49 28010 Madrid www.lacasadelasangulas.com Tlf: 91 445 01 45 / 91 448 29 10